孫紅偉老師簡介
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中國500強講師 中國酒店餐飲會所“瓶頸管理”第一人 中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家 央視網(wǎng)知識經(jīng)濟欄目客座講師 國際注冊高級飯店業(yè)培訓(xùn)師；高級職業(yè)經(jīng)理人 擅長酒店餐飲會所公開課/內(nèi)訓(xùn)；酒店餐飲會所戰(zhàn)略與管理咨詢；營銷策劃。 十余年酒店餐飲、會所經(jīng)..
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潛能達(dá) 餐飲開業(yè)前期策劃和運營方案
時間：2014-09-04 作者：孫紅偉
| 潛能達(dá) 餐飲開業(yè)前期策劃和運營方案 酒店開業(yè)，前期籌備工作千頭萬緒，尤其是廚房，涉及面廣，內(nèi)容多稍有不慎，將對開業(yè)后的管 理產(chǎn)生較大的影響。做好廚房開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對酒店順利開業(yè)具有非常重要的意義。 廚房部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、 物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。具體包括： （一）餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍 餐飲部經(jīng)理和廚師長及餐廳經(jīng)理一般要提前4到6個月到崗。到崗后，首先要通過實地察看，熟悉酒店的平面布局，然后根據(jù)實際情況，確定管轄區(qū)域及各部的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。酒店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進行討論并做出決定。 （二） 定經(jīng)營管理方案 餐飲部經(jīng)理和廚師長及餐廳經(jīng)理到位后的第二項重要工作，就是要組織人員對當(dāng)?shù)厥袌鲞M行調(diào)查，一般酒店在設(shè)計前已做過專業(yè)調(diào)查，但廚房部應(yīng)針對市場有更詳細(xì)的調(diào)查報告，根據(jù)酒店的總體定位，確立餐飲經(jīng)營方案，對目標(biāo)市場、菜肴定位、市場劃分、定價策略逐一論證。 （三） 確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局 根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進行詳細(xì)的功能定位。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程的合理性，如包間送餐線路、餐廳服務(wù)流程、廚房工作流程、原料進入流程、餐具收拾和洗滌的流程、足夠的倉儲場所和備餐，要留有充足的儲放餐桌的場地。 （四） 設(shè)立組織機構(gòu) 要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：酒店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。 （五） 制定物品采購清單 酒店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購廚房的還是餐廳服務(wù)物品，在制定部門采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題： 1.本酒店的建筑特點 采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系（如送餐車、酒水車、餐具等，要根據(jù)服務(wù)區(qū)域的劃分合理配置）。 2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是廚師長和餐廳經(jīng)理制定采購清單的主要依據(jù)。(采購要加大督導(dǎo)檢查力度，增加透明度) 3.餐飲業(yè)的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位 餐飲管理人員應(yīng)從本酒店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的星級標(biāo)準(zhǔn)，同時還應(yīng)根據(jù)本酒店的目標(biāo)市場定位情況，考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要、婚宴市場的產(chǎn)品等等。 4.行業(yè)發(fā)展趨勢 餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。 5.其它情況 在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如上座率、酒店的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。 （六） 協(xié)助采購 餐飲部部經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。廚師長和餐廳經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。應(yīng)隨時的向餐飲不經(jīng)理做工作報告。 （七） 參與制服的設(shè)計與制作 餐飲部崗位較多，而且風(fēng)格各異，如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風(fēng)味餐廳以及廚師的制服等，為營造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。 （八） 編寫部門運轉(zhuǎn)手冊《管理實務(wù)》 運轉(zhuǎn)手冊，是部門的運作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。 （九） 參與員工的招聘 通常，餐飲部的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐飲部經(jīng)理、廚師長和餐廳經(jīng)理共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)酒店工作的一般要求，對應(yīng)聘者進行初步篩選，而餐飲部經(jīng)理、廚師長和餐廳經(jīng)理則要負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。 （十） 抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作。 開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部的一項主要任務(wù)，餐飲部經(jīng)理需從本酒店的實際情況出發(fā)，制定切實可行的各部門培訓(xùn)計劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施，并確保個部門培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求2個月前到位，經(jīng)過酒店整體的半個月軍訓(xùn)后，由部門安排培訓(xùn)，培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識、基本功練習(xí)、服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練、形體規(guī)范、禮儀禮節(jié)、服務(wù)意識的提升、酒店主菜單培訓(xùn)，為培訓(xùn)團隊的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。 （十一） 建立各部門檔案 開業(yè)前，即開始建立各部門檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多酒店的餐飲部就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定市場定位和功能劃分的人進行一次溝通，約談。領(lǐng)會他們對餐飲的設(shè)計和營運的意圖。 （十二） 參與驗收 驗收，一般由基建部、工程部、餐飲部等部門共同參加。餐飲部參與驗收，能在很大程度上確保裝潢的質(zhì)量達(dá)到酒店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐飲部在參與驗收前，應(yīng)根據(jù)本酒店的情況設(shè)計一份驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。 （十三） 開業(yè)前衛(wèi)生工作 開業(yè)前衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對酒店成品的保護。很多酒店就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆暎粝掠谰玫倪z憾。餐飲部應(yīng)在開業(yè)前與酒店最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定部門清潔計劃，展開全面的清潔工作。其次是開業(yè)前的餐廳布置工作，要注意按照規(guī)范逐一落實。 （十四） 部門的模擬運轉(zhuǎn) 餐飲部在各項準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準(zhǔn)備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。并且和各部門及酒店的總經(jīng)理做好工作溝通，再次的跟進酒店開業(yè)計劃。 （十五） 餐飲部開業(yè)準(zhǔn)備計劃 制定餐飲部開業(yè)籌備計劃，是保證部門開業(yè)前工作正常進行的關(guān)鍵。開業(yè)籌備計劃有多種形式，酒店通常采用倒計時法，來保證開業(yè)準(zhǔn)備工作的正常進行。 以上是我個人對酒店的餐飲籌建、計劃、運營管理的一些經(jīng)驗，從事酒店/餐飲業(yè)4年來，本人有較強的組織和管理協(xié)調(diào)能力，并且善于團隊領(lǐng)導(dǎo),,思維嚴(yán)謹(jǐn)；對酒店經(jīng)營有自己獨立方法、具有較高的專業(yè)水平和豐富的管理經(jīng)驗。在工作中能和上級領(lǐng)導(dǎo)、同事及客戶達(dá)成良好的合作關(guān)系。不怕吃苦耐勞，相信只有學(xué)習(xí)才能成就夢想，如果有百分之一的機會，我將為此付出百分之一百的努力，堅信沒有做不好的事，只有做事不認(rèn)真的人，因為自信，所以成就夢想。 |
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